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「お母さんの茶碗蒸し」で、どんな蒸し方がいいのか、いろいろ試してみました。
その中でも、ちょっと敬遠していたのが、「地獄蒸し」です。
以前試したときは「す」が入って、なめらかにできあがらなかったので、ちょっとイマイチかなと思っていました。
ですが、今回、茶碗蒸しの蒸し方をいろいろと検証していたころ、ある手順で作ると、つるんとなめらかにできることがわかりました。
もともと、温泉から噴き出す高温の蒸気で食材を蒸すために作られた窯を「地獄窯」と言い、そこで卵やプリン、肉まんなどを蒸すことを「地獄蒸し」と呼んでいます。それになぞらえて、鍋のお湯に直接器をつけて蒸す方法も「地獄蒸し」と呼ばれています。
レシピ
レシピは、以前と同様。こちらをご参照ください。
地獄蒸しの蒸し方あれこれ
一般的な地獄蒸しは、
- 鍋に水を器につかるように入れる
- 器を入れて火にかける
- 沸騰したら、弱火にして、数分～十数分蒸す
という手順。
【水の量】
器がつかる水の量は、1㎝から器の半分までと幅広いのですが、一番多いのは2㎝程度です。
【加熱時間】
沸騰後の時間もまちまちで、沸騰したらすぐ弱火にする、というレシピもあれば、沸騰後強火で2分加熱して、その後弱火で7分というものも。
どれがいいのやら？？？
いろいろ試してみたところ、一番簡単で、失敗なくできたのが、次のような蒸し方でした。
簡単な地獄蒸し
参考にさせていただいたのはこちら↓
【特集】何度も作りたくなる 大人気！和おかず 茶碗蒸し
オレンジページHPの小田真規子さんの作り方です。
蒸し方
- 器につかる水の量は下から2㎝。
（器を先に入れて横から水を入れ、2㎝ぐらいになればOK。私は自分の人差し指の第一関節が大体2㎝なので、それを目安にしました） - 分量が定まったら器を水から上げ、水を沸騰させます。
- 沸騰したら火を止め、器を入れて鍋のふたをします。（やけどしないよう注意！）
- 鍋のふたを少しずらすか、割りばしを挟んで、完全に密閉しないようにします。これは、蒸気の逃げ場を作って、茶碗蒸しに最適な温度にするためです。
- ごく弱火で12分を目安に蒸します。
- 表面に爪楊枝をさして、透明な液がでてくればできあがり！
できあがりのチェックは、小田真規子さんの作り方にあるように、少し揺らして中心が固まっているかを確認してもOK。こちらの方が簡単ですが、強く揺らし過ぎると、グズグズになるので注意してくださいね
ポイント
一般的な地獄蒸しは、「沸騰したかどうかを判断する見極め」が大切。
ただ、それがちょっと難しかったり、うっかり目を離したすきに沸騰してしまったり……＾＾;
先に沸騰させてから器を入れるこの方法なら、簡単でおすすめです。